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“染指于鼎”话鳖之鲜味

作者:传统文化        点击: 次         时间:2011-05-07        来源:中国传统文化网

鳖,俗称团鱼、甲鱼,鳖肉味鲜美、营养丰富,具有较高的医疗保健功效。

  我国食鳖的历史可上溯到春秋战国时代,一则“染指于鼎”的故事可以证明这一点。《左传.宣公四年》载:公元前605年的郑灵公元年的一天,郑国大夫子宋与子家一起上朝,忽然子宋的食指无缘无故地颤动起来,就对子家说:“以前我指颤时,都预示着有异味可尝,看来今天又有好吃的了。”入朝后,果见厨师在杀鼋(大鳖),两人不觉而笑。子家把此事告诉了郑灵公。当鳖烧熟时,郑灵公将鳖肉分食众臣,偏就不给子宋,这本是开个玩笑,可子宋觉得伤了面子,一气之下,不顾一切地从鼎中捞起一块肉,弄得他手指都染满了汤汁,边吃边走了出去。灵公大怒,想杀子宋但又忍住了。不料反而被子宋抢了先,不久子宋便把郑灵公杀掉了。因吃鳖酿成一起“弑君”之祸,听来令人咋舌。于是后世就用“染指”一词来比喻“沾取非应所得的利益”,这也为汉语增添了一则典故。

  鳖自古被列为餐桌上的珍馐,吃法多是清炖和红烧。相传,春秋时代齐桓公的近臣易牙,善烹饪,对食鳖颇讲究,他创制了一道名“鱼腹藏羊”的佳肴。鱼者,鳖也。此菜由鳖与羊合蒸,鲜美无比,腥膻全无。据说古人以鱼与羊组成“鲜”字,这道菜在南宋时又叫“鳖蒸羊”,是宫廷名菜。

  又因北人以羊为鲜,南人以鳖为美,“鳖蒸羊”可说是集南北鲜美于一盆,被美食家所称道,还名正言顺地成了国宴上的常备佳肴之一。

  抗战前夕,京剧大师梅兰芳在徐州上演《霸王别姬》,全城轰动。演出结束后,东道主设宴饯行,席中有一道菜:一只白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上,四爪张开,盆底是块块鸡肉,用筷子一拨,鳖的甲、壳、肉即行分离,食之其味似鸡似蛙;鸡块也酥软如豆腐,入口即化。梅兰芳连食两鳖,赞赏不已。问侍者此菜何名?侍者答:“霸王别姬。”诸客闻之,莫不拍案叫绝。原来,鳖与别,鸡与姬,都是谐音,鳖鸡就是“别姬”,配合得如此巧妙,令人回味无穷。

  鳖是美味佳品,历来都列位餐桌上的珍羞。但鳖的滋味不在肉,而在鳖甲四周的柔软部分,它下垂似的“裙”,故名“裙边”。味胶质浓糯,不肥不腻,细嫩鲜香,入口常令人回味无穷。相传五代时,一位有名的和尚法名谦光,精于饮食,平时他酒肉不忌,曾说过这样一句:“但愿鹅生四掌,鳖留两裙。”对鹅掌和鳖裙如此倾慕,这位和尚如无丰富的经验和体会,是难以说出这话的。另据《江陵县志》载:宋代仁宗皇帝一次召见江陵县令张景时问:“所食何物?”张回答说:“新粟米炊鱼子饭,嫩冬笋煮鳖裙羹。”好一个“冬笋煮鳖裙”,惹得仁宗皇帝还真羡慕不已。由此鳖裙成为点缀餐桌的一道名菜而享誉天下。史书明载,从明代至清末,皇宫御膳谱中常提到的“水八珍”、“中八珍”中,都无不列有裙边这一珍。

  中国人喜欢食鳖,首先在于鳖的滋味极鲜,丰腴,营养也丰富。其次,鳖还当作一种补虚疗疾的佳品。中医学认为,鳖肉味甘性平,它能“滋阴、补虚、调中”,有两大药用价值:一是滋阴清热,一是消肿散结。适用于“阴虚、痨热、骨蒸、痞疾、崩漏”等症。鳖因有“软坚”作用,还是抗癌食品。对于手术、化放疗后处于康复期的肿瘤患者,身体较虚弱的,适当进补甲鱼有一定辅助治疗作用。常吃鳖对肺结核低热、月经过多(或淋漓不尽)及肝脾肿大者也有一定疗效。但鳖重在“补阴”,味滋腻,不属阴虚患者,或胃肠功能较弱者,则不宜多食,补而不当,可能变生他症。鳖吃法虽较多,然补虚宜于清炖为好。

  吃鳖还要注意选鳖。清代美食家袁枚认为:“甲鱼大则老,小则腥”,故应选择中等大小为好,滋味属上乘。二是食鳖择季节,冬季的鳖较肥为最好,春秋季也可,质稍次,而夏季的鳖俗称“蚊子甲鱼”,一般最好不吃。经验之谈,值得参考。

 

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