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苏轼饮食美学:东坡羹(图)

作者:传统文化        点击: 次         时间:2011-05-27        来源:中国传统文化网

 

    东坡羹是苏东坡发明的蔬菜羹,最初以蔓菁、芦菔为主,也可以用其他季时蔬取代。苏文谈饮食的不少,都鲜见食谱的写法,《东坡羹颂并引》却详述了这道菜的做法:

    东坡羹,盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味,有自然之甘。其法以菘若蔓菁若芦菔若荠,揉洗数过,去辛苦汁。先以生油少许涂釜,缘及一瓷盌,下菜沸汤中。入生米为糁,及少生姜,以油盌覆之,不得触,触则生油气,至熟不除。其上置甑,炊饭如常法,既不可遽覆,须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌。遇油辄下,又为盌所压,故终不得上。不尔,羹上薄饭,则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜,用瓜、茄,皆切破,不揉洗,人罨,熟赤豆与盌米半为盌。余如煮菜法。

    蔓菁又叫芜菁,即俗称大头菜,是很普通的家常蔬菜;芦菔即萝卜;菘就是白菜。蔓菁四季都有,吃法却不同:春食苗,夏食心,秋食茎,冬食根。明·姚可成汇辑的《食物本草》赞美它:“菜中之最有益者”,性温,根叶味苦,有疗效。

    白萝卜最普遍为我们知道的是行气消食,增进食欲,帮助消化,促进胃肠蠕动,通利大便;又能增强免疫力,止咳化痰,治疗咽痛失音。这两道菜搭配在一起,不温不凉,加强了化湿健脾的作用;若像苏东坡那样,加了作料和香油作菜羹,味道鲜美适口,相信是老少咸宜的汤品。

    苏东坡受儒、释、道思想影响,不仅深刻领悟“天人合一”的道家哲学思想,生活中也实践顺应自然、适应环境的观念,并且在逆境中寄情于大自然的山水,或天然食物。

    《东坡羹颂并引》若和《菜羹赋》一起阅读更有意思,文本也更完整。《菜羹赋》描述卜居南山下,穷得没肉吃,只得摘一些大头菜、萝卜煮汤,从洗菜、入锅、煮沸到以米粒勾芡,再用陶盆覆盖,慢慢煨到熟烂,直到水分快收干,菜蔬汤变成蔬菜羹,此法不用酰酱,烹调堪称仔细,充满了自然风味。也具现了苏轼的创作美学和饮食美学。

    世人多觉得清淡则寡味,因此素不如荤,其实清淡之味与美食并不冲突,反而更能贴近原味。关键在厨师的手段。任何食材沦落呆厨手中,都只能拜托佛祖保佑;唯高明的庖人能令各种食材表现各自的优点。

    蔬菜之美就在于清淡,我认为锻练味觉可以从季节时蔬开始,味蕾若疏于品尝清淡之味,一旦习惯了重口味,就变得呆滞,再难以欣赏清淡之美。

    蔬菜的清淡美带着禅意,甚至连接了天堂。日本诗人川端茅舍的俳句:“ぜんまぃののの字ばかりの寂光”(满眼薇菜尽の字,寂光净土界),薇菜的形状像“の”,这俳句用了四个の字,许多の字迭在一起,除了状薇菜之多,予人宁静之感,“の”的声调反复出现的回声,暗示静寂的佛土。

    东坡羹有一工序值得注意:加一点米进去勾芡。后魏·贾思勰《齐民要术》即记载二十几种羹的制法,基本上都用米汁调和勾芡。米汁是理想的勾芡,不仅东坡羹,卤肉时放一点紫米进去,不但能着色,更能有效吸收油腻。

    煮汤而讲究食物的原汁原味,迥然异于时下流行以太白粉勾芡。从小到大,我始终无法忍受这种因袭而庸俗的勾芡法,又不是什么罪犯,干嘛喝太白粉汤?我曾经在台北一家著名的餐馆吃杭州菜,厨师的手艺其实不赖,奈何过度依赖太白粉勾芡至滥用的地步,使东坡肉看起来像腐乳肉,龙井虾仁像虾仁羹。

    真正的高厨基本上已经摒弃浓重的调味料,力求自然、原味、清淡,东坡羹很能表现清淡美学。清淡,是世上最时尚的饮食趋势。

 

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